پروتئین، چربی و کربوهیدرات

درشت‌مغذی‌ها علاوه بر انرژی، اجزای ساختاری و تنظیمی بدن را هم می‌سازند. برخی از اجزای آن‌ها، یعنی اسیدهای آمینهٔ ضروری و اسیدهای چرب ضروری، در بدن ساخته نمی‌شوند و حتماً باید از غذا دریافت شوند.

نیاز به پروتئین

نیاز روزانهٔ بزرگسال سالم به پروتئین حدود ۰٫۸ گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است. سالمندان برای پیشگیری از تحلیل عضلانی (سارکوپنی) به ۱ تا ۱٫۲ گرم و ورزشکاران با فعالیت شدید به ۱٫۲ تا ۲ گرم نیاز دارند. در بیماری مزمن کلیه پیش از دیالیز، دریافت به ۰٫۶ تا ۰٫۸ گرم محدود می‌شود تا بار نیتروژنی کلیه کم شود.

اسیدهای آمینهٔ ضروری

نُه اسید آمینه در بدن انسان ساخته نمی‌شوند و ضروری‌اند: فنیل‌آلانین، والین، ترئونین، تریپتوفان، ایزولوسین، متیونین، هیستیدین، لوسین و لیزین. برخی اسیدهای آمینه در شرایط خاص ضروری می‌شوند (ضروری مشروط)؛ مثلاً تیروزین از فنیل‌آلانین ساخته می‌شود و در فنیل‌کتونوری ضروری است. آرژنین و گلوتامین هم در استرس شدید، رشد یا بیماری ضروری مشروط‌اند.

اسیدهای چرب ضروری

اسید لینولئیک (امگا ۶) و اسید آلفا–لینولنیک (امگا ۳) اسیدهای چرب ضروری‌اند، چون بدن نمی‌تواند پیوند دوگانه را در موقعیت امگا ۶ و امگا ۳ ایجاد کند. لینولئیک در بدن با آنزیم‌های دساچوراز و الانگاز به اسید آراشیدونیک تبدیل می‌شود که پیش‌ساز پروستاگلاندین‌ها، ترومبوکسان‌ها و لکوترین‌هاست. آلفا–لینولنیک هم به EPA و DHA تبدیل می‌شود.

در حالت عادی آراشیدونیک از لینولئیک ساخته می‌شود و ضروری نیست؛ اما اگر لینولئیک در رژیم نباشد، آراشیدونیک ضروری می‌شود و باید از منابع حیوانی، مثل گوشت و زردهٔ تخم‌مرغ، دریافت شود. کمبود اسیدهای چرب ضروری، مثلاً در تغذیهٔ وریدی طولانی بدون چربی، با درماتیت پوسته‌دار، ریزش مو و اختلال ترمیم زخم تظاهر می‌کند.

فیبر غذایی

فیبر، بخشی از کربوهیدرات‌های گیاهی است که آنزیم‌های گوارشی انسان آن را هضم نمی‌کنند. غذاهای حیوانی مانند ماست و گوشت فیبر ندارند و غلات تصفیه‌شده مانند برنج سفید و نان سفید فیبر بسیار کمی دارند.

فیبر محلول در آب ژل تشکیل می‌دهد، جذب قند را کند و کلسترول را کم می‌کند؛ منابع آن حبوبات (لوبیا و عدس)، جو دوسر، جو، سیب، مرکبات و پسیلیوم‌اند. فیبر نامحلول (سلولز و لیگنین) در سبوس گندم، غلات کامل و پوست سبزیجات وجود دارد و بیشتر حجم مدفوع را زیاد و عبور روده‌ای را سریع‌تر می‌کند.

عدم تحمل لاکتوز

عدم تحمل لاکتوز از کمبود آنزیم لاکتاز در حاشیهٔ مسواکی روده باریک ایجاد می‌شود؛ یک اختلال آنزیمی است، نه آلرژیک. لاکتوز هضم‌نشده آب را به داخل روده می‌کشد و باکتری‌های کولون آن را تخمیر می‌کنند؛ نتیجه نفخ، کرامپ شکمی، صدای روده و اسهال آبکی است، نه یبوست. تست تنفسی هیدروژن روش تشخیصی رایج است.

بیماری‌هایی که به مخاط روده باریک آسیب می‌زنند، مانند گاستروانتریت، سلیاک، کرون، رشد بیش از حد باکتری‌ها و شیمی‌درمانی یا پرتودرمانی شکم، لاکتاز را کمتر و عدم تحمل را شدیدتر می‌کنند؛ درمان بیماری زمینه‌ای تحمل را بهتر می‌کند. حذف کامل لبنیات لازم نیست: بیشتر بیماران ۱۲ تا ۱۵ گرم لاکتوز در روز را تحمل می‌کنند و ماست (لاکتاز باکتریایی)، پنیر کهنه و شیر بدون لاکتوز معمولاً مشکلی ایجاد نمی‌کنند.